Siamo in Sicilia, in piena estate. I monti intorno a Palermo troneggiano sopra il mare ed i lembi di pianura ai loro piedi quasi non si notano al cospetto delle grandi rocce; sono le due del pomeriggio e la luce abbagliante inghiotte il paesaggio mentre percorriamo l'autostrada che ci porta a Sciacca.

La città sorge sulla costa sud-occidentale della Sicilia tra Agrigento e Mazara del Vallo, in provincia di Agrigento; è situata sul terrazzo della costa che digrada a cascata verso il porto. Sciacca ha origini antichissime; abitata sin dalla preistoria, i Greci e poi i Romani la chiamavano Thermae Selinuntinae quale avamposto di Selinunte verso Agrigento e la frequentavano per le fonti termali. E' con l'arrivo degli Arabi che il borgo diventa una piccola città ed assume il suo nome attuale, dall'arabo "Saqqam". Segue così le vicende storiche della Sicilia.

La Sicilia, per la sua posizione al centro del mediterraneo, è il punto di incontro, non solo geografico, tra tre continenti e tre culture: l'Europa, l'Africa e il Medio-Oriente. La sua storia millenaria l'ha vista protagonista dell'incontro di popoli e di culture: Greci, Romani, Bizantini, Arabi, Normanni, Svevi, Angioini, Aragonesi, Spagnoli. La Sicilia è stata capace, nei secoli, di accogliere la cultura e le tradizioni di questi popoli fondendole e rielaborandole in forma originale.

Anche la cucina siciliana ha seguito questo percorso: le sue radici gastronomiche affondano, infatti, nella storia stessa dell'isola e nelle culture dei popoli che qui si sono succeduti; ritroviamo radicate in Sicilia tradizioni "esotiche" come ad esempio quella di cucinare il cuscus, piatto tipico trapanese, qui a base di pesce diversamente dal piatto arabo a base di carne. Derivano dalla cultura araba le tecniche di pesca delle tonnare ed il sorbetto; dagli Spagnoli deriva il pan di spagna, base della cassata siciliana. Inoltre lo splendido clima isolano ha permesso alla cucina siciliana di arricchirsi e di fare propri numerosi frutti "esotici" importati dai nuovi colonizzatori: gli agrumi, ad esempio, importati dagli arabi, il finocchietto selvatico, pianta nativa delle Canarie, il pomodoro, originario delle Americhe, fino all'arrivo dall'India delle melanzane nel XVII secolo.

A Sciacca ci accolgono e ci guidano Renato Fornace e Matteo Mangiacavallo della For.ti Service; sono l'anima informatica della città: la loro attività di promozione delle nuove tecnologie in questa terra è quasi pionieristica. Seguiamo un itinerario fitto di appuntamenti gastronomici supportati dallo chef Giovanni Lorenzo Montemaggiore presidente e fondatore dell'associazione enogastronomica Isola Ferdinandea, oltre che vicepresidente dell'associazione cuochi di Agrigento, Officier Chef Rottiseur e Cordon Bleu di Francia.

La nostra visita gastronomica inizia nel laboratorio di pasticceria dell'Extra Bar; è una pasticceria lontano dai flussi turistici e perciò è genuina e ci sentiamo di consigliarla. All'interno del laboratorio l'aria profuma di essenza di mandorla mentre i due fratelli Ingrao, con grande cortesia e solerzia, ci mostrano come preparare i dolcini di mandorle, vera specialità siciliana. Scopriamo un piccolo segreto tra gli ingredienti: del miele che aiuta la conservazione. Ci viene mostrato, inoltre, il procedimento di preparazione dei Cucchiteddi, tipico dolce saccense a base di mandorle e ripieno di zucca candita, detta "zuccata" o "cucuzzata"; inoltre la preparazione dei cannoli siciliani con la loro splendida corteccia.

Raggiungiamo quindi l'enoteca Nonsolovini dove ci accoglie la proprietaria Rosalia Dimino, in un ambiente rustico ed al contempo elegante: le pareti sono dipinte di giallo ocra e gli scaffali di legno scuro espongono un gran numero di bottiglie di vino. L'enologia siciliana, negli ultimi anni, sta facendo passi da gigante; lo si nota percorrendo l'autostrada tra Palermo e Sciacca: la vite ha preso il sopravvento sulle colture più tradizionali quali quella degli agrumi o quella millenaria del grano. Negli ultimi anni, accanto ai vitigni tradizionali, sono stati messi a coltura nuovi vitigni quali lo Chardonnay o il pinot nero. Ci supporta nella degustazione l'enologo Davide Puleo, redattore, tra l'altro, del sito internet Wordls Wines Web. Degustiamo tre vini; il primo è un bianco del 1997 adatto all'invecchiamento, basato su vitigni siciliani Grillo ed Insolia, la stessa base del vino Marsala. Di colore giallo paglierino, ha sapore rotondo e fruttato. Segue un altro vino bianco che rappresenta il fondersi di due culture enologiche; si tratta infatti di un bianco basato sul vitigno siciliano Cataratto e sullo Chardonnay. Affinato in barrique per 6 mesi, ha colore giallo paglierino e sapore fruttato. Degustiamo, infine, un Nero d'Avola in "purezza", ossia basato esclusivamente su uve Nero d'Avola. Questo vino, il cui volume alcolico deve superare i 13,5° per essere di grande qualità, è passato in barrique per 8 mesi ed ha colore rosso porpora; molto fruttato è adatto per accompagnare cibi robusti.

In serata ci spostiamo nel centro storico di Sciacca; sono molti i turisti che passeggiano tra le vecchie strade ricche di vestigia storiche e negozi alla moda; entriamo nel ristorante Amadeus dove ci accolgono i proprietari, i due fratelli Pippo e Calogero: uno si occupa della sala, l'altro della cucina. Le pareti del locale sono dipinte di vivaci colori mediterranei: il rosso profondo e l'ocra; gli archi antichi sono in pietra  a vista. La cena è una carrellata di specialità tipiche della Sicilia occidentale con qualche rielaborazione personale dello chef.  La specialità della casa sono certamente i ricci di mare: mangiati così freschissimi come antipasto oppure come condimento di un'ottima pasta con i ricci. La nota caratteristica è il loro sapore di mare: li paragoniamo ad un "sorbetto" per la loro capacità di liberare la bocca dai sapori e far rinascere l'appetito. Da ricordare, tra i primi piatti, la regina delle paste siciliane, gloria e vanto della cucina palermitana: la pasta con le sarde. Tra gli antipasti che ci sono piaciuti particolarmente segnaliamo le sarde marinate e le sarde alla beccafico, un altro piatto tipicamente siciliano.

Il mattino successivo scendiamo al porto; esso si trova alle falde della collina che ospita Sciacca; è fatto di vecchie case dipinte di calce bianca. Queste piccole case, strette una sull'altra, sembrano mute di fronte alla vastità del mare che le circonda. Sulle banchine animate sono attraccati molti pescherecci, così come sono molte le botteghe e le officine dedicate alla manutenzione dei natanti ed alla pesca. Proprio nel cuore del porto troviamo il Bar Roma, una meta d'obbligo per chi viene da queste parti: in questo locale si viene a fare colazione e la caratteristica è che i siciliani, da maggio a settembre, fanno colazione con la granita. Il proprietario, Aurelio Licata, è un personaggio unico ed indimenticabile: appena arrivati ci trova immediatamente un tavolino nel suo affollatissimo baretto, facendo spostare di tavolo avventori abituali. Aurelio conduce questa attività senza sosta da 34 anni e da sempre è menzionato in tutte le guide turistiche della città. Si siede al tavolo con  noi, ci fa servire le granite al limone accompagnate da grossi grissini di pane con sesamo e ci fa portare al tavolo una cassetta piena di limoni. "Ecco", tuona, "il segreto della mia granita sono i limoni". Ci mostra così l'attenta cernita dei frutti: il limone deve essere giallo, tondo e di forma leggermente schiacciata, deve avere i semi e l'anima bianca, detta "osso", ben segnata. I limoni che maneggia, taglia, annusa, sono profumatissimi: crediamo che così profumati, difficilmente, si possano trovare fuori dalla Sicilia.

Non tutti sanno che a Sciacca vengono lavorati il 70% dei prodotti ittico-conservieri italiani: alici, acciughe, bottarga, ...; molte di queste merci finiscono oltre oceano rappresentando una voce fondamentale nell'economia della città. Visitiamo quindi una delle aziende ittico-conserviere che sono situate nella zona del porto, la "Agostino Recca". Veniamo accolti dal titolare che ci mostra con molto orgoglio le fasi di preparazione delle acciughe in salamoia prodotte, ancora, con tecniche artigianali: spurgatura, dissalatura, lavaggio, salagione, pressatura; in particolare quest'ultima fase prevede una prima pressatura delle confezioni di acciughe della durata di un giorno sotto pesi di blocchi in pietra; segue quindi una pressatura in cataste della durata di circa un mese.

Visitamo quindi la pasticceria Royal, che si trova dalle parti del Castello Luna, nota soprattutto per la preparazione della cassata siciliana.
La cassata è, tradizionalmente, il dolce di Pasqua siciliano anche se oggi viene consumata tutto l'anno. La sua storia è millenaria: è nata nell'epoca in cui a Palermo prosperavano i locali notturni dove si esibivano affascinanti fanciulle con la danza del ventre. Il nome deriva dall'arabo "qu'sat", cioè scodella rotonda. Nel medioevo si è arricchita della guarnizione di glassa reale ed, infine, con gli Spagnoli, si è consolidato l'utilizzo della base di pan di spagna. La cassata è una cattedrale barocca sotto forma di dolce: ricorda lo sfarzo delle chiese siciliane che dominano le città con le loro ricche facciate, con le ampie scalinate, le colonne, le cupole. Il sapore non è da meno: è ricco, è pieno, ricorda l'interno della cattedrale, con le sue decorazione dorate, i pavimenti di marmo policromo, i capitelli lavorati, gli altari sfarzosi, la profondità della cupola.

Lasciamo la città per addentrarci nell'agro saccense, una campagna fatta di colline brulle, sovrastate da punte di roccia, dove il silenzio e la calura la fanno da padroni; percorrendo la strada che ci porta verso l'entroterra troviamo distese di antichissimi ulivi: è la tenuta dell'azienda agricola Dimino che produce l'eccellente Olio Borgisi; è forte il contrasto tra il paesaggio aspro e brullo e la raffinatezza dell'olio che questa terra riesce a produrre. Sono tre le varietà di ulivi tipiche della zona, ci spiega Vincenzo Santangelo, che concorrono a produrre l'olio Borgisi, con un blend che è vanto dell'azienda: Cerasuola, che produce un olio grasso tendente al piccante, Biancolilla, un olio leggero e meno grasso, Nocellaro del Belice, un olio verde e piuttosto robusto.

Sempre in zona, visitiamo le Cantine Sociali Riunite, la principale cooperativa di Sciacca. In Sicilia le viti sono coltivate "ad alberello" non più alto di qualche decina di centimetri; i filari sono delle righe verdissime nel paesaggio brullo che corrono sull'ondulazione delle colline: è come un disegno a matita verde, tracciato su di una carta da pacco. Ci accoglie il vicepresidente e l'enologo della cantina. In questo periodo sono tutti indaffarati nella raccolta e nella lavorazione dello Chardonnay che in questa splendida isola dal clima mite si raccoglie già nella prima settimana di Agosto; la raccolta dello Chardonnay si fa di notte quando la fresca brezza delle montagne dell'entroterra trova spazio anche sulle colline costiere: in questo modo si evita che il troppo caldo favorisca la distruzione dei profumi nel delicato momento della raccolta. L'enologo ci fa degustare questo Chardonnay appena fatto: un ampio bouquet si espande nella bocca riempiendoci di gusto. Ci sentiamo di dire che l'ingrediente principale per ottenere questo chardonnay innovativo è senza dubbio il sole di Sicilia: accanto alla freschezza tipica di questo vitigno, il sole isolano ha aggiunto una certa dose di corposità. Degustiamo poi un vino locale, un bianco affinato per 3 anni in botti di Rovere, tipicamente siciliano per la forza ed il vigore dei suoi 15 gradi; MELKARTH è il suo nome ed è ottenuto con la pressatura soffice di uve ad alto contenuto zuccherino. E' un ottimo vino da dessert.

Per pranzo siamo al ristorante Stella Marina; entriamo nella linda ed ordinata cucina dove ci ospita il proprietario Filippo Leone con il padre Salvatore, cuoco. Salvatore si occupa della cucina da 22 anni ma non è nato cuoco bensì idraulico! La sua passione per la cucina era tanta che ha abbandonato chiavi inglesi e fiamma ossidrica per forchette e fornelli: la recente riscoperta Siciliana per la cultura gastronomica si vede anche da queste storie. Grande specialità di questo locale, nata quasi per caso, sono gli spaghetti alla Leone, un piatto di mare molto buono ed originale: lo abbiamo gustato con grande piacere e ci sentiamo di consigliarlo.

Proprio nel centro storico di Sciacca si trova la gelateria Olympia; è un bar molto elegante, con un grande bancone di legno lucidato. E' una meta celebrata per il gelato e si ricorda ancora quando, diversi anni fa, ancora di gelaterie ce n'erano poche, alla domenica mattina si faceva la fila per acquistare il gelato. Il proprietario, Calogero Vaianella, ci mostra il suo laboratorio dove ci prepara un ottimo gelato al cioccolato. In Sicilia il gelato non si gusta sul cono ma in un panino morbidissimo, la "brioche", ricoperto di panna fresca. Tra le specialità di questa gelateria troviamo l'originale gelato al caffè bianco.

Ad est della città, proprio dove ci si sono le spiagge più belle di Sciacca, si trova, lungo la strada litoranea, il frantoio dell'oleificio Biceno con annesso negozio di specialità gastronomiche tipiche. Il proprietario, signor Perrone, è proprio il caso di dirlo, è un filosofo dell'olio extra vergine d'oliva: ci spiega con grande competenza le fasi della produzione dell'olio e ci fa degustare l'ottimo olio di sua produzione anche nelle versioni aromatizzate al limone e all'arancio. Tra i prodotti locali in vendita ci sentiamo di segnalare, per la loro originalità, i prodotti conservieri Villa Reale del signor Licata, un produttore di Sciacca. Tra le sue preparazioni troviamo la Marmellata di fichi d'india.
Eccoci giunti alla fine del nostro viaggio gastronomico; una fine in bellezza con una grande cena al ristorante Mirell cucinata per noi dallo chef Giovanni Montemaggiore coadiuvato dallo chef Vitabile; ecco il menù:

Insalata di arance
Sarde alla beccafico

Risotto alla pesca e gamberi
Tagliolini al sugo di pomodori e menta
Spaghetti gialli alla bottarga e basilico
Spaccatelle alla Ferdinandea

Pizza all'arancia

Spigola alla saccense

Ova murina
Cannoli alla siciliana
Cassata

Pierfrancesco Manenti, Roberto Boggio, 
Giovanni Lorenzo Montemaggiore

La mattina dopo, partiamo con malincuore dalla Sicilia; è tardi ed il volo ci aspetta. Un saluto veloce e scappiamo sicuri di ritornare.

Pierfrancesco Manenti

Ultima modifica: lunedì, 30 ottobre 2000

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